Cambio climático amenaza sabores de la gastronomía

¿Ajos menos rojos?, ¿un vino más traslúcido? El cambio climático también afectaría los sabores de la mesa, de no tomarse medidas para mitigar el impacto del calentamiento planetario, que ya se perciben en cultivos claves para economías locales, como sucede en la provincia argentina de Mendoza.Argentina-1-629x472

El color distintivo del vino elaborado con uvas Malbec, el tipo principal producido por bodegueros locales, está empezando a cambiar debido al impacto del cambio climático. Crédito: Fabiana Frayssinet / IPS

Una exposición de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), durante el Foro de Cambio Climático, realizado en octubre en Mendoza, la capital homónima de la provincia, con el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo(PNUD), provoca ironías al mismo tiempo que alerta.
“¿Afectará el cambio climático la calidad del malbec?”, inquiere uno de los carteles sobre la más famosa cepa de vino argentino.
“El aumento de la temperatura disminuye el color de los dientes en ajo tipo morado y colorado”, concluye otro estudio de la experta en horticultura Mónica Guiñazú, de la facultad de Ciencias Agrarias.

Apreciaciones gastronómicas aparte, de cultivos como estos depende gran parte de la economía de esta provincia andina del centro occidental del país. Solo la vitivinicultura representa seis por ciento de su producto interno bruto.
“En nuestra economía regional, el malbec es la variedad más importante. Por eso la elegimos como objeto de estudio”, explicó Emiliano Malovini, uno de los investigadores sobre el “efecto del aumento de temperatura en la fisiología y calidad de la bayas del malbec”, de la cátedra de Fisiología Vegetal y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
En Argentina, “casi 90 por ciento de la superficie de ajo y de su producción salen de Mendoza”, añadió Guiñazú.

No es para que se alarmen todavía los catadores de vino, ni quienes usan como condimento al ajo, de probadas propiedades nutricionales y terapéuticas.
Pero en el caso del malbec, explicó Malovini a IPS, “proyectado el cambio climático y, por otro lado, lo que ya está pasando, de años muy cálidos, vemos una disminución en la calidad de las bayas”.

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Foro de Cambio Climático celebrada en octubre en la ciudad de Mendoza, capital de la occidental provincia argentina del mismo nombre, donde el aumento de las temperaturas amenazan los sabores de los cultivos que son uno de los pilares de la economía regional. Crédito: Fabiana Frayssinet / IPS

Malovini tomó como base el aumento térmico pronosticado por el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático (IPCC) para fines de siglo, de entre dos y cuatro grados centígrados para estas latitudes sudamericanas.

“Lo que se observa en resultados preliminares es una pequeña disminución, en el color principalmente”, explicó al referirse a las antocianinas , compuesto químico que da el color del vino.
“Es muy importante porque para un vino de calidad o de alta gama, de alto precio, para exportación, se necesita un cierto nivel de color mínimo en las uvas”, precisó.
En paralelo, “hay otro componente, el índice de polifenol en el vino, que es lo que posibilita guardarlo por más tiempo para hacer vinos de guarda (envejecimiento en botella) de dos o tres años”, añadió.

También se percibió un aumento en el alcohol y disminución de su acidez.
Si el cambio climático es irreversible, Malovini estudia técnicas para contrarrestar sus efectos, como aplicaciones hormonales y prácticas agronómicas, incluida la restricción hídrica en los viñedos.
También están preocupados los productores de ajo de Mendoza que hacen de Argentina el tercer exportador mundial, después de China y España, en un país donde más de la mitad de las ventas al exterior son de productos agropecuarios.

Las simulaciones concluyeron acortamientos del ciclo de cultivo de hasta 10 días, lo que en principio sería positivo, según Guiñazú,porque permitiría adelantar cosechas para otros mercados.
La mala noticia fue que ante un aumento de temperatura ambiental de cinco grados centígrados, y de grado y medio en el suelo, hubo una decoloración notable de los ajos colorados y morados.
“En Argentina, que pierdan color todavía tiene valor, no los desmerece visualmente. Pero en la Union Europea le dan mucha importancia. Se penaliza”, destacó.
Según estimaciones del sector, la producción de ajos genera 10.000 empleos directos y 7.500 indirectos, y es un dinamizador de la región natural de Cuyo, especialmente de Mendoza y de la vecina provincia de San Juan.

Participantes del Foro de Cambio Climático recordaron que el recalentamiento global reducirá el agua proveniente de la nieve de las montañas, aumentando el proceso de desertificación en Mendoza. Además de provocar otros eventos climáticos como granizo o sequías.
“En los últimos cuatro años se detectó un déficit hídrico significativo. Que puede ser parte de la variabilidad histórica como también del cambio climático”, señaló Daniel Tomasini, coordinador de ambiente y desarrollo sostenible del PNUD Argentina.
“Se espera que en los próximos años los ríos mendocinos disminuyan de 15 a 20 por ciento su caudal”, alertó en diálogo con IPS.
Un documento informativo del PNUD advierte que eso afectaría el rendimiento de las cosechas y la calidad de vida de los pequeños productores rurales.
“Corre riesgo no solo la seguridad alimentaria regional, sino las producción de alimentos que se distribuyen al resto del país, que se exportan y contribuyen a sostener la matriz productiva”, acota.
Perspectiva que para Elena Abraham, del Instituto Argentino de Investigaciones de Zonas Áridas, aumentaría la inequidad social entre zonas secas y oasis productivos.
En Mendoza, 95 por ciento del territorio es desértico y solo 4,8 por ciento lo constituyen oasis irrigados, dónde se concentran 95 por ciento de sus 1.786.000 habitantes. La agricultura consume 90 por ciento del agua de la provincia.

Fuera de los oasis viven fundamentalmente pastores, dedicados a la ganadería extensiva de subsistencia, y pequeños productores agrícolas, relegados históricamente.
“Vamos a tener un desierto en el más estricto sentido de la palabra. Desierto viene de desertar, justamente. Y la gente se irá porque no tendrá ninguna opción de desarrollo, como ya lo está haciendo”, enfatizó Abraham a IPS.

Es la paradoja de una región del Sur en desarrollo que se prepara para mitigar los efectos de un cambio climático del que no practicamente responsable, pero si una víctima directa, ya que los expertos pronostican que Mendoza será una de las provincias más afectadas por la elevación de las temperaturas.
“El cambio climático dejó de ser una entelequia. Es el mundo en el que vivirán mis hijos y los hijos de mis hijos”, reflexionó durante el foro José Octavio Bordón, presidente del Centro de Asuntos Globales de UNCuyo, que trabaja en la adaptación a sus efectos.
En el plano nacional, Argentina es el tercer emisor latinoamericanos de gases de efecto invernadero y el 22 del mundo, con 0,88 por ciento del total planetario, según el Instituto Mundial de los Recursos (WRI, en inglés).
En sus contribuciones previstas y determinadas a nivel nacional (INDC, en inglés), Argentina se comprometió a una reducción incondicional de esas emisiones de 15 por ciento para 2030, a la que suma otro 15 por ciento, condicionado a que se aporte financiamiento internacional para ello.
Ese compromiso, considerado “insuficiente” por ambientalistas locales e internacionales, integra las INDC que se incluirán en el tratado climático que debe aprobar la 21 Conferencia de las Partes (COP21) del Convenio Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático (CNMUCC), que se realizará en París en diciembre.

Además, la posición argentina es que “no vamos a reducir emisiones si eso genera problemas para nuestra gente, para el desarrollo nacional, pero las metas que proponemos son considerando esto”, puntualizó a IPS el subsecretario de Promoción de Desarrollo Sustentable, Juan Pablo Vismara.
“Nos preocupa que se establezcan obligaciones (en París) que sean absolutas, como que tendremos una cuota o tope de emisiones. Hay que considerar que vamos a tener que seguir emitiendo, para desarrollarnos y combatir la pobreza, pero también porque damos un aporte alimentario para el mundo”, dijo el alto funcionario de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable del país.

Fuente: Fabiana Frayssinet-IPS

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