El Cievo (Por Gerardo Gili)

Releyendo viejas notas encontré un par que me enviara mi amigo Gerardo Gili y decidí compartirlas en su memoria.
Se te extraña amigo, esas charlas ocasionales siempre fueron muy enriquecedoras.

El Ciervo

La carne de ciervo tiene la particularidad de ser magra y de un sabor levemente salvaje, que permite lucirse tanto al más avezado chef como al cocinero principiante preparando un exquisito manjar.
Una de mis experiencias favoritas fue probar chuletas de ciervo a la parrilla con una salsa agridulce, nada menos que para el desayuno en un campamento en las altas montañas de California.

Ahora bien, al ciervo hay que cazarlo, pero nunca intentar enlazarlo. He recibido una nota de un granjero educado de un país del norte que desea permanecer en total anonimato, donde relata por qué el ciervo se debe cazar a tiros, habiendo probado la siguiente experiencia con un lazo.

He aquí la traducción del hecho:

“Un buen día tuve la idea de enlazar un ciervo, ponerlo en pesebre, alimentarlo bien a maíz por unas semanas, y luego faenarlo para comerlo. El primer paso en esta aventura era conseguir un ciervo.
Yo calculé que, ya que se congregan en mis comederos de hacienda y parecen no tenerme miedo cuando me encuentro ahí (uno grande a veces se acerca y olfatea las bolsas de alimento mientras estoy detrás de la camioneta a escaso metro y medio), no sería muy difícil enlazar uno, ponerle una bolsa sobre la cabeza (para calmarlo) y luego atarlo tipo chancho para transportarlo a casa.

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Llené bien el comedero del ganado y me escondí agachado en una punta, con mi lazo en la mano.
La hacienda, viéndome con el lazo, se quedó bien atrás. No les interesaba para nada. Después de unos veinte minutos, apareció mi ciervo—en verdad, tres de ellos. Elegí a uno pintón y le tiré el lazo. El ciervo quedó parado mirándome. Me enrollé la soga en la cintura y le doblé el extremo para tener mejor agarre.

El ciervo aún se quedó parado mirándome, pero ya podía ver que estaba preocupado por el asunto de la soga. Yo hice unos pasos hacia él y él hizo unos pasos hacia atrás. Le puse un poco de tensión a la soga…, y luego recibí una lección. Lo primero que aprendí fue que mientras un ciervo puede estar mirándonos con cara de tonto cuando uno lo enlaza, quedan espoleados en acción cuando uno comienza a tirar de la soga.

El ciervo EXPLOTÓ. Lo próximo que aprendí fue que libra por libra, un ciervo es MUCHO más fuerte que una vaca o un potro. En ese rango de peso, yo puedo dominar con el lazo a una vaca o a un potro y mantener mi dignidad. Con un ciervo, no hay chance. Ese bicho corrió, saltó, corcoveó y tiró.
No había forma de controlarlo ni mucho menos acercársele. Me levantó del piso y mientras me arrastraba por el campo, pensé que no era una buena idea tener a un ciervo enlazado como yo me lo había imaginado. Lo único positivo es que no tiene tanta resistencia como otros animales.

Después de casi diez minutos se cansó. Yo ya no podía levantarme del piso con facilidad ni arrastrarme, pero me incorporé. Me tomó un par de minutos darme cuenta de mi situación ya que estaba casi ciego por la sangre en el rostro producto de un tajo profundo en mi frente. A esta altura, ya había perdido las ganas de comerme el ciervo alimentado a maíz. Lo único que quería hacer era liberar esa diabólica criatura de mi lazo.

Pensé que si lo largaba con el lazo en el cogote se moriría lentamente y dolorosamente. En ese momento no había nada de amor entre el ciervo y yo. Yo odiaba a ese bicho y me aventuro a adivinar que el sentimiento era mutuo.
A pesar de mi corte en la cabeza, y de todos los golpes recibidos por las piedras mientras me arrastraba por el campo, todavía podía pensar claramente lo suficiente para reconocer mi parte de responsabilidad por la situación en la que nos encontrábamos. No quería que el ciervo tuviese que sufrir una muerte lenta, así que me di maña para alinearlo entre el comedero y mi camioneta, una pequeña trampa tipo brete. Conseguí encerrarlo y me fui acercando para recuperar mi lazo.

Sabía Ud. que los ciervos muerden?
Lo hacen. Ni en un millón de años hubiese pensado que un ciervo podía morder a alguien,
así que me quedé muy sorprendido cuando me estiré hacia el cogote para sacarle el lazo y el ciervo me mordió la muñeca. La mordedura del ciervo no es como la del caballo que te muerde y te larga. Un ciervo te muerde y sacude la cabeza como un pit bull. Muerden FUERTE y duele.
Lo apropiado cuando uno es mordido por un ciervo, seguramente sería quedarse tieso y retirarse lentamente. En lugar de ello, yo grité y me sacudí pero mi método no fue efectivo.
Parecía como si el ciervo me hubiese mordido y sacudido durante varios minutos, pero seguramente fueron segundos. Siendo yo más inteligente que el ciervo (aunque a esta altura se lo cuestionen) lo engañé. Mientras se entretenía tirando de los tendones de mi brazo derecho, con el izquierdo logré sacarle el lazo.

Ahí fue cuando recibí la lección final del día sobre el comportamiento de los ciervos. El ciervo patea con las patas delanteras. Se paran erguidos en sus patas traseras y pegan a la altura de la cabeza y hombros, siendo sus pezuñas sorprendentemente filosas. Aprendí hace mucho, que cuando un animal, como un caballo, te ataca con las pezuñas y no puedes zafar fácilmente, lo mejor que se puede hacer es un sonido fuerte y hacer un movimiento agresivo hacia el animal. Esto casi siempre causará que el animal se retire un poco para poder escapar. 

Esto NO era un caballo. Esto era un ciervo y tal artimaña no serviría para nada. En una fracción de segundo se me ocurrió una estrategia diferente. Grité como una mujer, di vueltas y traté de correr.
Siempre me habían indicado NO darme vuelta y correr de un caballo porque al pegarte patadas, hay una buena posibilidad que te de justo en la parte de atrás de la cabeza.
El ciervo puede no ser diferente después de todo, además de ser dos veces más fuerte y tres veces más endemoniado, porque en el segundo que me di vueltas para correr, me pegó en la cabeza y me volteó.

Ahora bien, cuando un ciervo te voltea, no se retira de inmediato. Yo supongo que no se da cuenta de que ha pasado el peligro. Lo que ellos hacen en vez, es seguir pegando patadas y saltando sobre el cuerpo tendido, mientras uno grita como una niña cubriéndose la cabeza.
Finalmente pude reaccionar para poder arrastrarme debajo de mi camioneta y el ciervo se fue. Así
que ahora sé por qué los cazadores de ciervos llevan un rifle con una mira telescópica, tanto como para emparejar las posibilidades!
-Todos estos eventos fueron basados en hechos reales. El granjero.”
-Traducción: Gerardo Gili

Ciervo a la Cazadora

Ingredientes (4 porciones)

1 kg de carne de ciervo cortada en dados
50 cm3 de aceite de oliva
1 diente de ajo cortado en finas fetas
1 cebolla grande picada
2 blanco de puerros cortados en rodajas
1 pimiento rojo y uno verde, picados en tiras gruesas
1/2 litro de vino tinto
1 bouquet garni (atado de hiervas)
250 grs de hongos de pino
150 grs de champignones frescos
1 cucharada de caldo de carne sal, pimienta, clavo de olor.

Preparación:

En una cazuela a fuego vivo, freír la carne. Incorporar el ajo, la cebolla, los puerros, los pimientos y rehogar todo brevemente. En un bol, con agua tibia, remojar los hongos de pino. Cortar el hervor de la cazuela con el vino, introducir el bouquet garni y el caldo, sazonar con sal y pimienta y dejar hervir durante 30 minutos. Agregar los hongos de pino y cocinar otros 20 minutos. Al final agregar los champignones, apagar el fuego y tapar la cazuela. Se acompaña con cualquier pasta para guiso.

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